Repas végétariens dans les cantines : qu'est-ce qui coince ?

Le repas végétarien hebdomadaire dans les cantines de nos enfants est censé être devenu une habitude dans toutes les communes de France. Mais depuis la rentrée, de nombreux parents d’élèves se sont étonnés de ne pas voir de menu sans viande proposé au moins un jour dans la semaine par la cantine scolaire.


Que dit la loi ?

Depuis le 1er novembre 2019, tous les établissements publics de restauration collective, tels que les cantines scolaires (de la maternelle au lycée), ont l’obligation de proposer au minimum un repas végétarien par semaine. Cette obligation est inscrite à titre expérimental pour une durée de deux ans dans la Loi EGALIM (article 24 ; L230-5-6). Celle-ci, datant de 2018, vise à améliorer les relations avec les producteurs agricoles ; augmenter la part de produits bios dans les cantines ou encore supprimer l’usage de plastiques à usage unique. Globalement c’est une loi qui s’inscrit dans la volonté de réduire les émissions de gaz à effet de serre (GES) mais aussi sensibiliser les populations les plus jeunes à la préservation de l’environnement via notamment cette mesure expérimentale des repas végétariens.

Ainsi, depuis un an, les cantines doivent proposer obligatoirement au moins une fois par semaine un menu sans viande, ni poisson ni fruits de mer ; mais peuvent quand même proposer des produits à base d’œufs ou de produits laitiers par exemple, car le but est de proposer un repas végétarien et non vegan.


Des difficultés ou des réticences ?

Mais dans un rapport publié en septembre dernier, Greenpeace constate que seuls 74 % des élèves français mangent au minimum un repas végétarien par semaine. Une part certes plus qu’honorable, mais qui montre que la loi n’est pas respectée par toutes les cantines. Par ailleurs, grâce à ce rapport, l’ONG a mis en ligne une carte des communes de France qui met en évidence les communes qui appliquent la loi (1).

Depuis la rentrée de septembre, dans plusieurs journaux régionaux français, des articles soulignent l’absence de ce type de repas dans les restaurants scolaires. Par exemple dans un article du Journal de Saône et Loire (JSL) (2), le journaliste fait remarquer que la commune de Paray-le-Monial est l’une des rares exceptions du département à ne pas proposer de menus végétariens. Pour quelle raison ? Les parents d’élèves et les familles n’exigent pas la mise en place de ce type de menus pour leurs enfants. Ainsi, les cuisiniers de l’école n’ont pas jugé pertinent de supprimer une fois par semaine la viande dans leurs plats.

Autre région, autre argument plus subtile. Dans le journal Presse Océan (3) le responsable d’un restaurant scolaire explique la difficulté à laquelle il se heurte ; le gaspillage alimentaire. En effet, mettre en place un repas sans viande c’est sortir des sentiers battus, prendre plus de risques avec les goûts (parfois difficiles) des enfants et ainsi accroître le risque que le repas ne leur plaise pas et par conséquent, provoquer du gaspillage alimentaire. Un argument qui met en lumière le manque de recettes et de fournisseurs pour ce nouveau type de mets.

Dernier argument avancé par les réticents au repas végétarien ; le rôle de la cantine dans la consommation de viande. Interrogé par le JSL (2), le maire d’une commune de la Bresse explique que la cantine ne doit pas proposer de repas végétariens car « les enfants ont besoin de viande pour leur croissance ». Derrière cette affirmation se cache aussi un argument économique car ce serait le rôle de la cantine de permettre aux enfants de manger sainement de la viande lorsque leurs parents n’en ont pas les moyens. Certes des arguments recevables mais auxquels on pourrait répondre que la loi ne les interdit pas de servir de la viande aux élèves mais seulement de la supprimer une à deux fois par semaine. Entre réticences et difficultés réelles, le chemin est peut-être encore long mais les chiffres de Greenpeace donnent espoir.


La nécessité de diminuer sa consommation de viande

Face à ce genre d’arguments, il nous semble encore plus nécessaire de rappeler les intérêts, à la fois nutritionnels et écologiques de la diminution de notre consommation de viande. Tout d’abord il faut noter que le repas végétarien dans les cantines permet de sensibiliser les enfants au bien-être animal dès le plus jeune âge. Cette piqûre de rappel en appelle une autre puisque les conséquences de l’élevage intensif sur l’environnement sont évidentes. En effet l’élevage intensif d’animaux cause la pollution des sols, des nappes phréatiques (via les antibiotiques et autres OGM présents dans les selles) sans parler bien sûr de la quantité de gaz polluants émis par cette activité ; à savoir 14,5 % des émissions mondiales selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) (4).

De plus, la quantité d’eau nécessaire à la fabrication d’un kilogramme de viande de bœuf (550 litres) paraît démesurée. En comparaison un kilo de légumineuses ne nécessite que 141 litres (5). Face à la limitation de nos ressources en eau et le nombre accru de sécheresses ces dernières années ; il semble nécessaire de réduire drastiquement notre consommation de viande.

Enfin sur le plan nutritif, les protéines apportées par la viande peuvent tout à fait être remplacées par d’autres sources de protéines végétales comme le tofu, le soja ou le seitan pour ne citer qu’eux.

Le repas végétarien dans les cantines, c’est donc un petit pas afin de sensibiliser les plus jeunes à ce mode de consommation mais aussi une manière de rappeler les dangers de l’élevage intensif et de la consommation de viande sur notre environnement et plus globalement sur notre planète.

Article rédigé par Arthur Michel

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